Ik was laatst nog op een boerderijrestaurant in Frankrijk (https://fermeauberge-danselombre.fr) waar de chef zweerde bij een gietijzeren wok voor zijn groenten van het seizoen. Hij zei : “Elke pan heeft zijn karakter, en de wok is temperamentvol.” En dat klopt. Dus laten we eens kijken hoe je de juiste kiest – niet zomaar op gevoel, maar afgestemd op wat jij écht kookt.

1. Het materiaal : staal, gietijzer of roestvrij staal ?

Als je ooit een wok hebt gebruikt op hoog vuur, weet je dat het materiaal cruciaal is. Koolstofstaal is de klassieker : licht, reageert razendsnel op temperatuur en wordt na verloop van tijd donkerder (dat is goed, dat is de “seasoning”).

Voor streetfood of snelle bereidingen – denk pad thai, noedels of roerbakgroenten – is koolstofstaal top. Maar let op : het roest als je het slecht droogt. Dus altijd even inbranden en licht oliën na gebruik.

Gietijzer daarentegen houdt warmte als een kampvuursteen. Perfect als je traag wilt garen of grote hoeveelheden bereidt. Nadeel : zwaar, en als je veel wokt op gas, kan dat best vermoeiend zijn. Roestvrij staal? Makkelijk schoon, maar eerlijk, de meeste chefs vinden dat het de smaak net iets minder goed pakt.

2. De bodem : rond of vlak ?

Daar hangt het een beetje van je keukeninstallatie af. Werk je met een gasfornuis? Dan is een ronde bodem ideaal – het vuur likt de pan langs alle kanten en zorgt voor die typische wok-hit : intense hitte, snel dichtschroeien, knapperig resultaat.

Maar kook je op inductie of elektrisch, dan is een vlakke bodem gewoon handiger. De warmteverdeling is constanter, en je hoeft niet te prutsen met een wokring (die vaak meer warmte slorpt dan hij doorgeeft).

3. De grootte : hoeveel kook je eigenlijk ?

Een fout die ik vaak zie : mensen nemen een te kleine wok. Voor één portie ? Prima. Maar in een professionele keuken, waar je meerdere gerechten tegelijk draait, is een 36 cm wok bijna een minimum.

Ga je groter – 40 of zelfs 45 cm – dan moet je wel een krachtige brander hebben, anders warmt het midden op en de rest blijft lauw. En dat is frustrerend, geloof me.

4. Handvatten en comfort : onderschat dat niet

Er zijn woks met één lang handvat, andere met twee korte oren. Persoonlijk ? Ik zweer bij de combinatie : één lang handvat om te roeren, één oor om te stabiliseren.

Let ook op het gewicht. Na een hele avond wokken voel je het verschil tussen 1,5 en 3 kilo. En als je in een open keuken werkt, wil je ook een pan die er goed uitziet – ja, dat telt mee.

5. Onderhoud en levensduur

Een goede wok wordt beter met de tijd, mits je hem goed behandelt. Geen zeep (serieus, doe het niet), enkel heet water en een zachte borstel. Daarna droog je hem en wrijf je hem in met een beetje olie.

Na een paar maanden zie je dat prachtige donkere patina verschijnen – dat is smaak, geschiedenis, karakter. Een wok met die look vertelt dat er goed gekookt wordt in jouw keuken.

Conclusie : de juiste wok is geen luxe, maar een investering

Of je nu in Groningen wokgerechten serveert of in Rotterdam een moderne brasserie runt, de juiste wok bepaalt het ritme van je keuken.

Kies volgens je vuur, je stijl, en vooral : hoe jij graag kookt. Want uiteindelijk is de beste wok diegene die je met plezier vastneemt, avond na avond. En geloof me, als je de juiste te pakken hebt, voel je het meteen.

Ik heb dit recept ooit getest na een bezoek aan een brasserie in Normandië (ja, niet Italië, verrassend hé). Ze hadden daar brood en pizza’s die zo’n lichte textuur hadden dat ik meteen dacht : dat wil ik thuis ook. Hun site https://restaurant-brasserie-fecamp.fr staat trouwens vol met lekkere inspiratie. Sindsdien ben ik geobsedeerd geraakt door kleine details die het verschil maken in pizzadeeg.

De basis : de ingrediënten doen ertoe

Je hebt maar vijf dingen nodig : bloem, water, gist, zout en een beetje olijfolie. Maar let op, de keuze van de bloem is cruciaal. Persoonlijk zweer ik bij “00” bloem, die superfijne Italiaanse variant. Die geeft het deeg die zachte, elastische textuur waardoor je het makkelijk uitrekt zonder scheuren. Gewone tarwebloem kan ook, maar het resultaat is iets minder luchtig.

En water… gebruik koud of lauw water, niet heet. Te warm water en je gist is kapot nog voor het feest begint. Het lijkt banaal, maar ik heb al een deeg in de prullenbak moeten gooien omdat ik te gehaast was.

Rust is goud waard

Hier gaat het vaak mis : mensen willen te snel. Je kneedt, laat een uurtje staan, en hop de oven in. Nee, zo werkt het niet als je dat échte pizzeria-effect wilt. Geef je deeg minstens 24 uur in de koelkast. Ja, een volle dag. Tijdens die koude fermentatie ontwikkelen zich smaken die je nooit uit een snel deeg krijgt. Het ruikt bijna nootachtig na een nachtje rust. Geloof me, dit is dé stap die je pizza naar een ander niveau tilt.

Kleine chef-trucs die ik zelf toepas

• Niet te veel gist. Minder gist en meer tijd = betere smaak. Het klinkt tegenstrijdig, maar probeer het.
• Kneed kort maar krachtig. Tien minuten met de hand is genoeg. Het deeg moet soepel aanvoelen, niet plakkerig.
• Gebruik je handen, niet de deegroller. Een roller duwt alle lucht eruit. Met je vingers rek je het deeg zachtjes uit, zodat de bubbels blijven zitten.
• Bakken op steen of staal. Als je geen houtoven hebt (wie wel ?), dan is een pizzasteen in een loeihete oven (250°C of meer) je beste vriend.

En de toppings dan ?

Tuurlijk, toppings maken ook uit. Maar eerlijk : zelfs de beste buffelmozzarella en San Marzano-tomaten smaken flets op een middelmatig deeg. Begin dus altijd met de basis. Daarna kan je spelen. Een simpele Margherita met goede tomatensaus en verse basilicum is al een feest als je deeg klopt.

Conclusie : oefening baart kunst

Zelf pizzadeeg maken is geen exacte wetenschap, maar meer een ritueel. Elke keer leer je bij. De ene keer rijst het meer, de andere keer is het net wat taaier. Maar stap voor stap kom je dichter bij dat magische moment dat iemand zegt : “Dit smaakt echt zoals in een pizzeria.” En dat gevoel, dat is onbetaalbaar.

Dus, ga je het proberen dit weekend ? Of speel je op veilig en bestel je gewoon bij je favoriete Italiaan ? Persoonlijk zou ik zeggen : doe het. Want er is niets leukers dan een pizza uit je eigen oven die écht indruk maakt.

Wat is het verschil eigenlijk?

Heel simpel gezegd: een grill heeft ribbels en laat je voedsel direct contact maken met het vuur of de hittebron. Denk BBQ-stijl, met mooie grillstrepen, maar ook risico op verbrande plekken als je niet oplet.

De plancha daarentegen? Dat is een vlakke plaat, vaak van gietijzer of roestvrij staal, waar je alles op kan bakken zoals op een reuzen-koekenpan. Het wordt gloeiend heet – 250 graden is niks – en je hebt volledige controle. Geen direct vuur, minder rook, en veel minder vet nodig.

Waarom zou je voor een plancha kiezen?

Franchement? Als je houdt van snelheid en zuiverheid in je cuisson, is de plancha echt een beest. Groenten? In een paar minuten krokant buiten, sappig binnen. Gambas? Gaar in 90 seconden. Je gooit er olie op, schuift je producten erop, et voilà.

En het schoonmaken? Een spat water als de plaat nog warm is, schrapertje erover, klaar. Geen grillborstel, geen verbrande stukjes die blijven kleven. Dat is in een drukke lunchservice goud waard.

Wanneer is een grill dan beter?

Toch zijn er momenten waar ik de grill niet zou willen missen. Denk côte de bœuf, merguez, maïskolven. Als je zoekt naar die smaak van vuur, dat beetje rook, die karamelisatie met een lichte verbrande rand – dan zit je met een grill goed.

Bovendien: vis op de grill (op vel) kan fantastisch zijn… als je plaat schoon is en je temperatuur spot-on zit. Maar vergis je niet: één seconde te laat en je zit met een filetje dat uit elkaar valt. Been there, done that.

Voor wie is wat?

Plancha: ideaal voor foodtrucks, bistro’s, traiteurs, brunchplekken, tapasbars. Alles wat snel moet, zonder gedoe. Je doet er zelfs eieren op, of pannenkoeken.

Grill: perfect voor vleesrestaurants, grillhouses, barbecuesfeer. En ook als je op houtskool werkt, want ja: dat blijft een vibe die de plancha niet kan nabootsen.

Dus… wat kies je nu?

Dat hangt echt van je stijl af. Werk je met veel verschillende producten, wil je snelheid, hygiëne, en geen rook in je gezicht? Ga voor een plancha.

Wil je karakter, vuur, en dat instant BBQ-gevoel? Dan is een goede grill – liefst met gietijzeren roosters – de betere keuze.

Persoonlijk? In een kleine keuken zonder afzuiging kies ik meteen plancha. Maar geef me een open keuken en mooi vlees? Dan mag die grill aan.

Een laatste tip?

Als je twijfelt en het budget laat het toe: neem ze allebei. Serieus. Ik ken chefs die starten op de plancha, en afwerken op de grill voor het visuele effect et vice versa. Het is geen of-of. Soms is het gewoon én-én.

Wat gebruik jij het liefst? Laat het ons weten – ik ben benieuwd of jij team rook bent, of team strak en snel.