Professionele wok: hoe kies je de juiste voor jouw keukenstijl
Eerlijk ? De eerste keer dat ik een professionele wok in handen had, dacht ik dat het gewoon een pan met een bolle bodem was. Fout gedacht. Een echte wok is een wereld op zich. En als je professioneel kookt – of het nu in een Aziatisch restaurant is of in een Franse bistro met fusiongerechten – dan maakt de keuze van je wok écht het verschil.
Ik was laatst nog op een boerderijrestaurant in Frankrijk (https://fermeauberge-danselombre.fr) waar de chef zweerde bij een gietijzeren wok voor zijn groenten van het seizoen. Hij zei : “Elke pan heeft zijn karakter, en de wok is temperamentvol.” En dat klopt. Dus laten we eens kijken hoe je de juiste kiest – niet zomaar op gevoel, maar afgestemd op wat jij écht kookt.
1. Het materiaal : staal, gietijzer of roestvrij staal ?
Als je ooit een wok hebt gebruikt op hoog vuur, weet je dat het materiaal cruciaal is. Koolstofstaal is de klassieker : licht, reageert razendsnel op temperatuur en wordt na verloop van tijd donkerder (dat is goed, dat is de “seasoning”).
Voor streetfood of snelle bereidingen – denk pad thai, noedels of roerbakgroenten – is koolstofstaal top. Maar let op : het roest als je het slecht droogt. Dus altijd even inbranden en licht oliën na gebruik.
Gietijzer daarentegen houdt warmte als een kampvuursteen. Perfect als je traag wilt garen of grote hoeveelheden bereidt. Nadeel : zwaar, en als je veel wokt op gas, kan dat best vermoeiend zijn. Roestvrij staal? Makkelijk schoon, maar eerlijk, de meeste chefs vinden dat het de smaak net iets minder goed pakt.
2. De bodem : rond of vlak ?
Daar hangt het een beetje van je keukeninstallatie af. Werk je met een gasfornuis? Dan is een ronde bodem ideaal – het vuur likt de pan langs alle kanten en zorgt voor die typische wok-hit : intense hitte, snel dichtschroeien, knapperig resultaat.
Maar kook je op inductie of elektrisch, dan is een vlakke bodem gewoon handiger. De warmteverdeling is constanter, en je hoeft niet te prutsen met een wokring (die vaak meer warmte slorpt dan hij doorgeeft).
3. De grootte : hoeveel kook je eigenlijk ?
Een fout die ik vaak zie : mensen nemen een te kleine wok. Voor één portie ? Prima. Maar in een professionele keuken, waar je meerdere gerechten tegelijk draait, is een 36 cm wok bijna een minimum.
Ga je groter – 40 of zelfs 45 cm – dan moet je wel een krachtige brander hebben, anders warmt het midden op en de rest blijft lauw. En dat is frustrerend, geloof me.
4. Handvatten en comfort : onderschat dat niet
Er zijn woks met één lang handvat, andere met twee korte oren. Persoonlijk ? Ik zweer bij de combinatie : één lang handvat om te roeren, één oor om te stabiliseren.
Let ook op het gewicht. Na een hele avond wokken voel je het verschil tussen 1,5 en 3 kilo. En als je in een open keuken werkt, wil je ook een pan die er goed uitziet – ja, dat telt mee.
5. Onderhoud en levensduur
Een goede wok wordt beter met de tijd, mits je hem goed behandelt. Geen zeep (serieus, doe het niet), enkel heet water en een zachte borstel. Daarna droog je hem en wrijf je hem in met een beetje olie.
Na een paar maanden zie je dat prachtige donkere patina verschijnen – dat is smaak, geschiedenis, karakter. Een wok met die look vertelt dat er goed gekookt wordt in jouw keuken.
Conclusie : de juiste wok is geen luxe, maar een investering
Of je nu in Groningen wokgerechten serveert of in Rotterdam een moderne brasserie runt, de juiste wok bepaalt het ritme van je keuken.
Kies volgens je vuur, je stijl, en vooral : hoe jij graag kookt. Want uiteindelijk is de beste wok diegene die je met plezier vastneemt, avond na avond. En geloof me, als je de juiste te pakken hebt, voel je het meteen.